Alfons Schuhbeck

 

Il répondit aux questions de Laurent Ryon, donna son opinion sur la cuisine régionale allemande et française, qui reconquièrent les assiettes et les restaurants étoilés. On redécouvre la cuisine traditionelle allemande.

Alfons Schuhbeck a reçu ces étoiles du Guide Michelin depuis plusieurs années.

On peut s’en faire une propre impression aux Südtiroler Stuben, Platzl 6+8, 80331 Munich. Ici on découvre et prend conscience de son œuvre, son être, sa cuisine, la décoration et le déroulement.

Il aime aussi la cuisine française et il est considéré comme l’ambassadeur de la gastronomie allemande. On ne pourra jamais oublier un tel voyage culinaire que l’on doit s’offrir une fois dans la vie.

 

Ici les questions et réponses:

 

1.

Vous avez commencé votre apprentissage à quel âge et comment était-il ?

J’avais 17 ans, je faisais un apprentissage en télécommunication et les weekends je visitais un village bavarois après l’autre en tant que guitariste avec mon groupe en tant qu’hobby. Après être passé sur scène dans la salle de fêtes d’une auberge imposante à Waging am See (près de Salzburg), le propriétaire Sebastian Schuhbeck me persuada de changer de métier. Il me montra comment devenir cuisinier, gastronome et entrepreneur. Je commenca un apprentissage de cuisinier à l’école d’hôtellerie à Bad Reichenhall. Ensuite, j’étais cuisinier au « Bürgerbräu » à Reichenhall, et je fis une formation continue à Salzburg, Genève, Paris et Londres. Après, j’ai travaillé dans les restaurants Käfer, Dallmayr, Walterspiel et Aubergine (Eckart Witzigmann) à Munich. En 1980, après avoir passé mon examen de maître, j’ai repris l’entreprise gastronomique de mon père adoptif Sebastian Schuhbeck.

 

2.

Quelle était la première recette que vous avez cuisinée ?

Le premier plat que j’ai cuisiné à mon premier jour en tant que chef de cuisine (le 15 juin 1980) était du Boudin et du pâté de foie sur de la choucroute aux pommes. La choucroute aromatisée avec des morceaux de pommes m’a plu, les saucisses étaient plutôt forte/rude que goûteuses, trop gras et trop grosse. Elles n’étaient pas faites maison mais livré d’un boucher. Je savais déjà au moment au j’ai préparé l’assiette, comment je vais donner plus de goût à la saucisse et la choucroute. Une telle cuisine fait maison devrait devenir une délicatesse chez moi. Et ça a réussi.

 

3.

Comment était votre maître d’apprentissage, je pense à Sebastien Schuhbeck?

Mon plus grand maître d’apprentissage était Eckart Witzigmann. D’un point de vue culinaire, on pouvait lui demander tout ce qu’on voulait, il savait tout. J’observai chez lui avec émerveillement des plats grandioses plein de perfection, qui avaient l‘air tout aussi génial que simple. J’appris aussi avec lui, qu’on n’atteint pas l’effet le plus sensuel si on le fait artificiellement, si on le surcharge ou s‘en distance.

 

 

4.

Avez-vous déjà pendant votre apprentissage rêvé de mener votre propre restaurant ?

Mon plus grand souhait, n’était pas de mener un restaurant mais da faire quelque chose de créatif.

 

5.

Quel était le premier livre de cuisine que vous avez écrit et quand était votre première apparition à la télé ?

En 1989 apparait en premier le livre „Le nouveau livre de cuisine bavarois“. En 1990 j’avais ma première apparition à la télé dans l’émission „Mieux manger en Allemagne“.

 

6.

Quel a été votre première expérience gustative ?

Le jardin de ma mère m’a marqué, dans lequel elle plantait des fruits, des légumes, et des herbes. Elle m’avait appris à utiliser chaque produit uniquement dans sa saison correspondante quand son goût est le meilleur. Maintenant je donne ce savoir à mes enfants : la nature est et restera toujours le meilleur cellier, si on veut bien manger. Le supermarché suffit uniquement que pour se rassasier.

 

7.

Qu’est-ce qu’une panne dans la cuisine pour vous ?

Si l’on cuisine sans cœur ou si une erreur se reproduit une deuxième fois.

 

8.

Qu’avez-vous ressenti, quand vous avez reçu votre première étoile du Guide Michelin en 1983 ?

Quand j’ai reçu en 1983 ma première étoile cuisinée (et depuis annuellement re- acquiert), je me suis réjoui avec mon équipe tout autant que chaque autre personne, qui reçoit des compliments pour son travail. Avec notre joie se mélangeait vite la conscience que les exigences de nos clients allaient augmenter.

 

9.

Que voulez-vous encore absolument essayer ou déguster ?

Je trouverais ça bien, si nous cuisinier pourrait réussir à offrir une cuisine simple qui, au contraire du Fast Food, serait bonne pour la santé sans être bien plus cher. Mais les consommateurs devraient aussi comprendre, que le bien-être n’est pas à avoir à bas prix.

 

10.

Quel est votre plat français préféré et votre région préférée en France ?

Les crustacés de la côte bretonne et Bœuf en Daube en Provence.

 

 

11.

Quel plat aimez-vous le moins et pourquoi ?

Je ne suis pas difficile, mais je peux bien vivre sans gâteaux, pudding ou chocolat, car je ne suis pas une personne „sucré“ et dans toute ma vie j’ai mangé maximal une tablette de chocolat.

 

12.

Pourquoi aimez-vous le bon goût dans la cuisine ?

Parce-que l’art culinaire est le plaisir le plus sensuel. Car au contraire à la peinture, la poésie et la musique, elle satisfait tous les sens : on peut voir l’art culinaire, quand le plat est joliment décoré. On peut la sentir, quand le rôti est servi. On peut l’entendre quand sa grésille de façon tentant dans la poile. On peut la sentir dans la bouche, par exemple croquant en mordant déçu ou fondant sous le palais. Et surtout, on peut la goûter.

 

13.

Quand avez- vous bien mangé la dernière fois ?

Quand j’ai essayé des plats de ma brigade ce matin pour la carte saisonnière.

 

14.

Comment expliquez-vous la magie de vos recettes ?

D’une part : Que j’arrive à interpréter de façon actuelle la cuisine incomparable de mon État natal bavarois. D’autre part : que j’intègre dans notre culture culinaire des arômes arabes, asiatique et autres exotiques, de tel façon qu’ils ne semblent pas inconnu ou étrange – ni dans le goût ni dans l’atmosphère.

 

15.

Vous connaissez surement la recette „Poularde de Bresse dans la Blase Mère Filloux“ de Lyon ?

Je connais uniquement la version du grand Paul Bocuse, dans laquelle pas seulement la truffe était imposant sous la peau. J’ai aussi encore le porto dans la sauce et la fraicheur printanière des jeunes légumes sur la langue.

 

16.

Y-a-t-il un plat allemand que vous aimez en particulier ?

Pas juste un seul, mais beaucoup entre Leipziger Allerlei et Selle de Chevreuil Baden-Baden, entre Agneau de pré-salé de Sylt et Boeuf braisé à l’aigre du Rhein.

 

 

17.

Qu’est-ce qui vous plait dans la gastronomie allemande ?

Sa transformation. Pendant des centenaires, le plaisir et la joie de vivre n’étaient pas des vertus allemandes. À la place, on nous a mis dans la tête le sérieux de la vie. De la Prusse économe jusqu’au Württemberg piétiste, on était surtout fier dans les régions protestantes de pourvoir serrer la ceinture. À table les allemands étaient complètement puritains, la joie du plaisir devait plutôt détourner les autres du chemin de la vertu. Notre maître de cuisine s’appelait jusqu’au début du miracle économique des années 1950 Schmalhans/ le maître pingre /le maître radin.

Aujourd’hui la cuisine allemande est international compétitif. Peut des gens le savent à l’étranger parce-que l’Allemagne ne fait rien pour sa cuisine et ses cuisiniers.

 

18.

En ce qui concerne la gastronomie, quelle est pour vous la meilleure région de l’Allemagne ? Pour moi c’est la cuisine badoise.

Oui aussi en Allemagne la culture culinaire est toujours plus développée dans les régions où l’on cultive de la vigne, que dans des régions avec moins de soleil et un savoir-vivre moins enjoué. Mais presque chaque cuisine régionale allemande à son charme.

 

19.

Quelle a été votre dernière expérience gustative ?

Les cuisiniers asiatiques à Londres étaient particulièrement durables, chez lesquels j’ai pu manger, quand j’ai cuisiné pour le FC Bayern München aux Champions-League contre Arsenal.

 

20.

Quel est votre prochain projet ?

Je vais sortir une collection de céréales savoureuses, que l’on peut manger toute la journée. Elle offre une nouvelle expérience gustative avec mes mélanges d’épices divers.