Er antwortete auf Laurent Ryons Fragen, gab seine Meinung zur deutschen und französischen  regionalen Küche, die mit großen Schritten unsere Teller und die Sternerestaurants  zurückerobert. Die traditionelle, deutsche Küche wird wieder entdeckt.

 

Seit vielen Jahren hat Herr Vincent Klink seine  Sterne vom Guide Michelin.

 

Einen Eindruck kann man sich im Restaurant Wielandshöhe, 70597 Stuttgart-Degerloch verschaffen. Hier werden sein Wirken und sein Werk im Essen, der Dekoration und der Abläufe bewusst. Er liebt auch die französische regionale Küche und gilt als Botschafter der deutschen Gastronomie. Eine solche kulinarische Reise wird man nie vergessen und sollte man sich einmal im Leben gönnen.

 

Hier die Fragen und Antworten:

 

1. In welchem Alter haben Sie Ihre Ausbildung begonnen und wie war sie?

Mit 18 begann ich meine Ausbildung. Sie war ein Schock, denn ich konnte mich bis dahin mit einer gewissen Faulheit durchschlagen, das war vorbei. Es ging streng zu.

 

2. Welches war das erste Rezept, das sie gekocht haben?

Die Chefin meines Lehrbetriebs brachte mir das Backen der Linzertorte bei.

 

3. Wie war Ihr Lehrmeister, ich denke an Walter Haas?

Er war sehr streng, dann aber auch wieder sehr gutmütig. Ausgehalten hatte ich das alles nur, weil ich in die Chefin backfischartig verliebt war. Sie war eine tolle Frau.

 

4. Träumten Sie schon während Ihrer Lehrzeit davon, eines Tages ein eigenes Restaurant zu führen?

Ich träumte nicht, ich litt darunter, denn mein Vater hatte ein Feinschmeckerlokal verpachtet und war mit den Pächtern nie zufrieden. Ich hatte immer den Druck möglichst bald heim zu müssen.

 

5. Welches war Ihr erstes Kochbuch, das Sie geschrieben haben und wann war Ihr erster Fernsehauftritt?

Genau weiß ich das alles nicht mehr. Ich hasse Rezepte schreiben und habe das verdrängt. Mit dem Fernsehen ging es ungefähr vor 20 Jahren los.

 

6. Was war Ihr erstes Geschmackserlebnis?

Keine Frage, es war an Mutters Brust.

 

7. Was ist für Sie eine Panne in der Küche?

Wenn man beispielsweise eine Kalbsschulter schmort und dauernd und stundenlang ablöscht um das Ganze pflegt. Wenn dann in der letzten halben Stunde man vergisst nachzuschauen und kohlschwarzes Unglück im Ofen hat.

 

8. Was haben Sie empfunden, als Sie den ersten Stern vom Guide Michelin in  Restaurant das Postillion in 1978 erhielten?

Wir waren ziemlich stolz, zeigten es aber nicht. Es war auch ein Gefühl der Dankbarkeit, denn nun entdeckten uns zahlreiche Gäste.

 

9. Was wollen Sie unbedingt noch probieren oder genießen?

Noch mehr das Gemüse in den Vordergrund rücken. Und noch weniger Seefisch anbieten sondern mich noch mehr um Süßwasserfische kümmern und den Züchtern mehr  Mut zu besserer Qualität machen.

 

10. Was sind Ihr französisches Lieblingsgericht und Region aus Frankreich?

Ich glaube Boeuf Bourguignon ist mein Ding. Ich würde gerne das Gasthaus finden, das es besser macht als wir. Ansonsten liebe ich sehr die einsame Landschaft des Burgund, die Gegend hinter den Weinbergen.

 

11. Welches Gericht mögen Sie überhaupt nicht und warum?

Ich mag alles solange die Natur nicht malträtiert wird. Wenn jemand Essen dekonstruiert, nehme ich Reißaus.

 

12. Warum lieben den guten Geschmack in der Küche?

Verstehe die Frage nicht.

 

13. Wann haben Sie zum letzten Mal lecker gegessen?

Heute, unsere Aubergine, das beste vegi Gericht das ich kenne.

 

14. Wie erklären Sie sich den Zauber Ihres Rezeptes?

Wenn es eine Geschichte hat und genial ist, wie beispielsweise die Tarte Tatin.

 

 

15. Kennen Sie sicher das Rezept „Poularde de Bresse in der Blase Mére Filloux“ aus Lyon?

Das habe ich zum ersten mal 1976 bei Bocuse gegessen und  letzten Herbst im Hotel Bristol in Paris.  Das Gericht steht und fällt mit der Qualität des Gockels.

 

16. Gibt es ein deutsches Gericht, das Ihnen besonders gut gefällt?

Rindsroulade aus der Hüfte geschnitten und rosa gegart.

 

17.Was gefällt Ihnen an der deutschen Gastronomie?

Nicht viel, es wird zu viel modisches Zeugs gekocht, für Gäste die einmal im Jahr einen Hype erleben wollen und dann 360 Tage davon reden. Die deutsche Küche ist aber hochinteressant, aber natürlich schwer zu erlernen. Fatal ist auch, dass der Deutsche, nicht nur der Gourmet alles fremde höher schätzt, wie das was er wunderbar vor der Haustüre hat. Im Grunde ein reziprokes Spießertum.

 

18. Welche Region ist für Sie im Bezug auf die Gastronomie die beste in Deutschland? Für mich ist es die badische Küche.

Die Küchen in Deutschland sind dann gut, wenn die Bevölkerung sie wertschätzt, dem Essen freudige Aufmerksamkeit schenkt und einen entwickelten Geschmack pflegt. Die Badener sind ganz vorne dran, dann kommt Württemberg, ein bisschen Franken, Thüringen etc. In Norddeutschland wird es dann ziemlich finster. Berlin ist ein guter kulinarischer Platz, dank der Zugereisten Köche. Der Berliner selbst pflegt zwar einen Hauptstadtwahn ist aber mehrheitlich ein Barbar.

 

Sterneküche halte ich für verzichtbar und hat nichts mit Volkes Feinschmeckerei zu tun. Wichtig sind die guten Gasthäuser, die kulinarische Basis und das solide Kochhandwerk für das lustvolle Essvolk.

 

19. Was war Ihr letztes Geschmackserlebnis?

Gerade hat mir der Küchenchef eine Sülze vom Heilbutt und Paprika zum probieren gegeben.

 

 

20. Was ist Ihr nächstes Projekt?

Unser Restaurant funktioniert sehr gut, da will ich nichts ändern, sondern weiterhin den Jahreszeiten gemäß kochen. Als nächstes erscheint im Herbst ein Buch im Rowohlt-Verlag über den Gastrosophen Grimod de la Reynière.

 

 

Es gibt übrigens einen schönen Film über unsere Koch- und Gasthaus- Philosophie.